Перфектните стекове
Перфектните стекове
Това не е марината. Това е контрол върху влагата и солта.
Нужни са само няколко неща: хубаво месо, хубава сол и малко време, нищо друго.
Научете се да приготвяте месото си по този начин и усетете истинския му вкус.
Много подходящо и използвано за качествени телешки стекове, но напълно приложимо за всякакви кътове месо – без маринати, без сложни рецепти и без излишни добавки.
Изберете месото
Дебелина 1,5 до 3,5 см за стек, с кост или без.
Техниката на суха саламура (dry brine) работи отлично за телешки стекове, различни кътове.
Техника: dry brine (суха саламура)
Какво реално се случва?
Това е метод за осоляване без марината и без излишни добавки.
Солта първо изтегля част от влагата към повърхността.
След 30-60 минути тази влага започва да се абсорбира обратно в месото, вече разтворила солта в себе си.
Така солта прониква навътре и овкусява равномерно, а не само повърхностно.
Междувременно сухата среда в хладилника подпомага изсушаването на повърхността – ключово условие за силна, добре запечена коричка.
Ако изплакнете месото, обезсмисляте целия процес.
Подсушаване
Подсушете месото много добре с потупване на кухненска хартия.
Повърхността трябва да е суха, не влажна.
Колко сол?
Солта е ключова. Това е основната и единствена съставка на овкусяването.
Колко точно?
1% – 1.5% сол от теглото на месото.
500 г месо = 5 до 7 г сол.
Ако не теглите:
Посолете щедро, но равномерно. Повърхността трябва да е покрита, без да образува дебел, бял слой. Не „панировка“ от сол, а равномерно разпределение.
Имайте предвид нещо важно: солта няма да се изплаква. Тя ще остане и ще проникне навътре. Солете с мисълта, че това е финалното количество.
Каква сол?
Едра морска нерафинирана сол дава добър контрол на посоляване и е по-трудно да се прекали.
Фина морска сол се разпределя по-равномерно, но грешката при количеството става по-лесно.
Колко време в суха саламура?
Минимум: 8 часа
Оптимално: 12 до 24 часа
Дебели стекове: до 36 часа
След първия час влагата ще се появи.
След няколко часа ще видите, че месото отново е сухо – това е моментът, в който солта вече е влязла навътре – това прави техниката суха саламура (dry brine).
Ако месото е върху решетка, въздухът, който циркулира подпомага процеса.
Не добавяйте допълнително сол по-късно.
Как да го оставите в хладилника?
Поставете месото върху решетка, а под него сложете чиния.
Оставете го непокрито.
Не фолио. Не кутия. Не стреч.
Искате въздухът да изсушава повърхността.
Подготовка преди печене
Извадете месото за 30 до 60 минути преди готвене.
Не го мийте.
Подсушете, ако има видима влага.
Печене
Използвайте тежък тиган. Загрейте го предварително на максимална степен. Тиганът трябва да е наистина горещ, преди месото да влезе вътре.
Намажете самото месо с тънък филм мазнина с мазнина с висока точка на димене. Не добавяйте мазнина в тигана.
Поставете месото и не го местете, докато не стане време за обръщане.
По-тънки стекове (1,5-2 см):
Пекат се само на тиган. Поставете месото и не го местете. Печете около 2 минути на страна, максимум 3 минути, според желаната степен на изпичане. Добавете допълнително време за запечатване на ръбчетата.
По-дебели стекове (около 3-3,5 см):
Първо ги запечатайте в тиган – около 4 минути на страна, за да се образува силна коричка. Добавете допълнително време за запечатване на ръбчетата. След това ги прехвърлете във фурна, предварително загрята на 180°C, за още 4-5 минути, за да се довърши готвенето в дълбочина.
Почивка на месото
Предварително подгответе затоплено плато – загрейте го във фурна (или под течаща гореща вода).
Поставете изпеченото месо върху затопленото плато.
Дайте на месото 5 минути задължителна почивка – мускулните влакна ще се отпуснат и ще преразпределят соковете в месото. Ако вашето парче месо е по-голямо – нека почивката бъде 10 минути или повече.
Ако ваш приоритет е хрупкава коричка – не покривайте печеното месо и оставете върху решетка.
Разрязване
Нарязвайте месото едва след като е починало достатъчно.
Използвайте остър нож и режете напречно на мускулните влакна.
Не пробождайте и не притискайте месото. Един чист, уверен разрез е достатъчен. Ако сте спазили техниката, ще видите равномерна структура и задържани сокове вътре, а не в чинията.
Телешко бонфиле на тиган
Оборудване
- тежък тиган
Продукти
- 200 г телешко бонфиле (1,5 см)
- 2-3 г сол
Инструкции
- Подгответе месото с техника суха саламура (в публикацията).
- Изпечете на силно загрят тиган по 2 до 2,5 минути на тиган.
- Поставете месото върху предварително затоплено плато за почивка от 5 минути. Разрежете.
